Vienas pirmųjų mano dukters žodžių buvo viryklė. Netrukus ji baigė studijas, mama, tavo viryklė? Tai buvo tik natūrali pasekmė, kai vaikystė praleido apsupta lėtųjų viryklių: trys lėtos viryklės buvo prispaustos prie virtuvės stalviršio, dar dvi ant valgomojo stalo ir viena ar dvi burbuliavo ant grindų koridoriuje. Daugiau nei metus praleidau kurdamas ir bandydamas (ir bandydamas bei testuodamas) savo naujos kulinarinės knygos receptus, Nuotykiai lėtai gaminant maistą . Pasiekęs viršūnę, dviejų miegamųjų Bruklino bute turėjau aštuonias lėtas virykles, kurios tikriausiai prilygsta jūsų vidutiniam priemiesčio garažui.
Ankstesniame gyvenime, dirbdamas žurnalo maisto redaktoriumi, jaučiau, kad lėtos viryklės yra kažkas, ką mėgsta daugelis žmonių. Bet aš pats retai jį naudoju – maniau, kad žinau viską, ką apie juos reikia žinoti.Žinojau, kad lėtosios viryklės tinka mėsai troškinti, ir maniau, kad viskas. Tada dirbau prie istorijos Maistas ir vynas su modernistiniu šefu Grantu Achatzu, kuris man pasakė, kad naudoja lėtas virykles, kad savo restoranuose gamina subtilius garuose troškintus kremus, o namuose – viso grūdo ir daržovių ragus. Apsiginklavęs Achatzo entuziazmu ir jo idėjomis apie lėtai ruošiamus pikantiškus kremus ir tobulą polentą bei lipnų iriso pudingą, grįžau namo ir išsitraukiau viryklę. Pradėjau ieškoti būdų, kaip gaminimą lėtoje viryklėje padaryti skanesnį ir patikimesnį, ir nuo to laiko nesustojau.
Žinau, kad būna rytų, kai tiesiog nėra laiko daryti ką nors kita, tik įdėti mėsos ir daržovių tiesiai į lėtą viryklę ir tikėtis geriausio dienos pabaigoje. Tačiau apsiginklavęs keliomis pagrindinėmis technikomis, kurių dauguma prideda tik 10 minučių darbo, galite padaryti viską, kas iš jūsų lėtos viryklės išeina, eksponentiškai geresnį skonį. Štai keletas paprasčiausių ir geriausių būdų, kaip maksimaliai išnaudoti savo lėtą viryklę.
moteriškas klouno kostiumas1. Prieš dėdami į lėtą viryklę, pakepinkite savo aromatines medžiagas (svogūnus, morkas, česnakus ir kt.) ant viryklės.
Aromatika yra tik išgalvotas žodis ingredientams, kurie sudaro patiekalo skonį, pavyzdžiui, svogūną, morką, salierą, česnaką ir imbierą. Gaminant ant viryklės, šie ingredientai yra pakepinami aliejuje prieš gaminant patiekalą. Pagalvokite net apie paprasčiausią vištienos sriubą, pavyzdžiui: visada pradedate pakepinti svogūną. Taip pasiekiami du dalykai: viena, sumažinama svogūnų drėgmė ir suskaidomi jo pluoštai, todėl jie ištirps į patiekalą. Antra, kai svogūnas paruduoja, jis įgauna gilų, saldų skonį ir tokiu skoniu suteikia aliejų.
Daugelyje lėto virimo receptų nurodoma, kad prieš įjungiant svogūną ir kitus aromatinius ingredientus tiesiog įmeskite į viryklę kartu su kitais ingredientais, tačiau dažnai tai reiškia, kad gausite svogūnų gabaliukus, kurie niekada netaps minkšti. O žalias svogūnas gali užlieti indą drėgme. Jei paskirsite papildomai 10 minučių, kad patroškintumėte aromatines medžiagas, prieš dėdami juos į lėtą viryklę, gatavas patiekalas įgis gilesnio skonio ir geresnės tekstūros. (Ir kai kurios naujos lėtos viryklės leidžia troškinti tiesiai įdėkloje, todėl jums nereikės plauti atskiros keptuvės.)
Receptas: Shakshuka su feta ir alyvuogėmis. Pirmiausia pakepinkite svogūną, tada greitai paskrudinkite prieskonius, prieš dėdami į lėtą viryklę.
2. Aliejuje troškinkite švelnius, liesus baltymus.Lengviausia lėtai virti tuos baltymus, kurie gerėja ilgai gaminant – tai kieti, riebūs gabaliukai, pavyzdžiui, kiaulienos mentė ir kepsnys. Paprastai nėra puiki idėja valandoms valandoms dėti žuvį ar vištienos krūtinėlę į lėtą viryklę – subtilūs baltymai labai išdžius arba tiesiog subyrės.
Bet tai nereiškia, kad penkias naktis per savaitę valgote kiaulieną. Geriausias būdas kepti žuvį ir vištienos krūtinėlę lėtoje viryklėje – švelniai jas iškepti kvapniame aliejuje. Taip virta vištienos krūtinėlė yra aksominė, sultinga ir tanki. Tunas yra sodrus. Aliejus jokiu reikšmingu kiekiu neįsigeria į baltymus, todėl nėra riebus ar sunkus, tiesiog puikiai iškepęs. Aš mėgstu visą dieną ant šiltos ugnies pilti alyvuogių aliejaus su česnakais ir žolelėmis. Grįžkite namo, įdėkite žuvies į viryklę ir po 10 minučių vakarienė bus baigta. Užpiltą aliejų galima sumaišyti su išspaustomis citrinos sultimis, kad susidarytų greitas padažas.
Knygoje turiu „Prabangių vištienos krūtinėlių“ receptą, kuris yra maždaug toks: įpilkite alyvuogių aliejaus su česnaku, lauro lapais, čiobreliais, rozmarinais ir citrina. Keturiasdešimt minučių prieš valgydami, pasūdytas vištienos krūtinėlė įdėkite į aliejų ir švelniai pakepinkite iki aksominės masės.
3. Virkite atidarę dangtį, kad sumažėtų drėgmė.Lėtos viryklės gamintojai jums pasakys, kad niekada, niekada negaminkite uždengę dangtį. Taip yra todėl, kad jie negali garantuoti, kad kepimo temperatūra pakils pakankamai aukštai, kad būtų užtikrintas maisto saugumas, o tai labai svarbu ruošiant vištieną ar mėsą. Tačiau tam tikromis, kruopščiai kontroliuojamomis aplinkybėmis palikti dangtį įtrūkusį maždaug per colį, yra puiki idėja: tai leidžia išgaruoti drėgmei, todėl vietoj vandeningo pomidorų padažo gausite, tarkime, tirštą. Tai galite padaryti su pomidorų padažu, vaisių sviestu, obuolių padažu ar net gaminti traškius užkandžius, pavyzdžiui, Chex mišinį.
Receptas: Žieminis pomidorų padažas. Kai padažas išgaruos, virdami valandą aukštoje temperatūroje, uždenkite dangtį ir leiskite lėtai virti dar penkias valandas, kol padažas taps tirštas ir sodrus.
4. Naudokite „šiltą“ nustatymą kaip tikrą gaminimo laiko dalį, o ne tik kaip laikymo veiksmą.Senesnėse lėtose viryklėse yra šilti, žemi ir aukšti nustatymai, kuriuos turite įjungti rankiniu būdu. Dauguma naujų lėtųjų viryklių yra programuojamos, tai reiškia, kad galite nustatyti viryklę kepti, tarkime, 6 valandas ant silpnos ugnies, o tada, kai pasibaigs kepimo laikas, viryklė automatiškai persijungs į šiltą, o tai turėtų sumažinti temperatūrą iki maždaug 150 laipsnių. . Tai labai naudinga funkcija dėl daugelio priežasčių – svarbiausia, ji padeda išvengti perkepimo, jei negalite grįžti namo, kai patiekalas bus paruoštas.
šlovinti šlovinimus
Šiltas nustatymas iš tikrųjų nėra skirtas virimo nustatymui, bet pastebėjau, kad jį galima naudoti kaip tam tikrų patiekalų baigimo veiksmą ypač žemoje temperatūroje. Pavyzdžiui, labai norėjau pasiūlyti keletą pusryčių patiekalų, kuriuos būtų galima gaminti mažiausiai aštuonias valandas arba per naktį. Bet pastebėjau, kad kai tiek ilgai viriau iš plieno pjaustytas avižas ant silpnos ugnies, kartais apdegdavo kraštai. Aš turėjau tą pačią problemą su sluoksniais (piktybiniais duonos pudingais). Supratau, kad būdas išspręsti šią problemą buvo naudoti tą „šiltą“ nustatymą kaip tikrojo gaminimo laiko dalį. Tam tikrus patiekalus galite pradėti kepti žemai arba aukštai, kad pakiltų jų temperatūra, o tada baigti virti šiltai.
Knygoje yra obuolių prieskonių per naktį avižinių dribsnių receptas, kuris daro būtent tai. Lėtoje viryklėje sumaišote avižas, obuolių padažą, vandenį ir prieskonius, o tada viską lėtai gaminate pagal tai, kada planuojate valgyti. Jei norite, kad jis keptų per naktį, dvi valandas nustatykite viryklę ant mažos ugnies ir leiskite jai automatiškai persijungti į šiltą dar šešias ar septynias valandas. Jei norite greičiau, galite tiesiog virti keturias valandas ant silpnos ugnies.
grojaraščio pavadinimo idėjos5. Užbaikite stipriais skoniais.
Lėtas gaminimas sušvelnina ingredientų skonį. Tai gali būti puiku – pagalvokite apie skrudinto česnako saldumą, o ne šviežio česnako kąsnį. Tai taip pat gali būti problema, todėl kai kurie žmonės mano, kad visas lėtai gaminamas maistas yra vienodo skonio. Manau, kad tai tik dar vienas kintamasis, kurį reikia žinoti: jūs tiesiog turite būti atidūs, kaip baigsite patiekalą. Pirmiausia pagalvokite apie savo gaminamo maisto skonio profilį. Ar tai citrina ir žolelė? Prieš patiekdami įpilkite daug citrinos sulčių, galbūt šiek tiek citrinos žievelės ir saują žolelių. Ar jis česnakinis ir aštrus? Įdėkite žiupsnelį susmulkintos čili ir šiek tiek tarkuoto česnako, ką tik pašildyto alyvuogių aliejuje.
Malonus yra puikus, be to, ilgai, švelniai troškinant atsiranda tikras skonis. Tačiau norint išlaikyti pusiausvyrą gatavame patiekale, atsargiai ištraukite vieną ar du skonius – patiekalo skonis bus ryškus.
Aš gaminu aštrų kimchi ir kiaulienos ramen, troškindamas kiaulieną ir krūvą kimchi kartu, kol kiauliena suminkštės, o kimchi bus saldus ir minkštas. Tada prieš patiekiant įdedu dar saują šviežių kapotų kimchi, kad įgautų stiprios, aštrios, rūgštelės natos.
6. Prieš patiekdami apkepkite, kad būtų geresnė tekstūra.Lėtos viryklės veikia ant drėgnos, mažos ugnies, o ši drėgmė reiškia, kad niekas netaps traškus. Kartais galite šiek tiek paruduoti arba karamelizuoti kraštus, bet jei ieškote, tarkime, traškios vištienos odelės (kitaip dar vadinamos visa keptos vištienos tašku), tai lėtoje viryklėje nenutiks.
Yra paprastas sprendimas: broileriai. Greitai paleidę po intensyvia liepsna gausite traškią lėtai keptos vištienos odelę, troškintą baklažaną – šiek tiek apkepę, o ant gochujang prieskoniais pagardintos kiaulienos – skanių karamelizuotų gabalėlių.
Receptas: Miso-sviesto kepta vištiena ir bulvės . Iškepę visą paukštį lėtoje viryklėje, supjaustykite jį gabalėliais, įtrinkite miso ir medaus mišiniu ir paskleiskite po broileriu oda į viršų.
7. Maistui ruošti naudokite lėtą viryklę.Patogumas yra įvairių formų, o lėta viryklė gali supaprastinti jūsų gyvenimą daugiau nei aštuonių valandų virimo laikas. Vienas iš mano mėgstamiausių dalykų yra lėtai virti didelę partiją nesmulkintų grūdų, lęšių, pupelių, sultinio ar žieminių žalumynų. Bet kuris iš šių elementų jūsų šaldytuve gali padėti greitai sutvarkyti savaitės pietus ar vakarienę.
Nesmulkinti grūdai ypač puikūs lėtoje viryklėje. Garuose kepto farro gaminimas: Farro ir vandens sudėkite į lėtą viryklę, ant grūdų užspauskite folijos lakštą (taip viskas bus vienodai drėgna, o viršuje esantys grūdai neišdžiūtų), uždenkite ir virkite ant aukštos temperatūros vieną kartą. su puse valandos. Dabar visą savaitę turite tobulai paruoštą farro grūdų dubenims!
Jei reikia daugiau protingų lėto virimo patarimų ir 120 tikrai skanių receptų, peržiūrėkite Nuotykiai lėtai gaminant maistą (24,99 USD).
Jums taip pat gali patikti: šis sveikas kriaušių ir Briuselio kopūstų sūris pradžiugins jūsų dieną
moteriški vardai su apytiksliai
